Как да си направим здравословен хляб за празниците

Пътуващата екоработилница на ЕкоВарна акостира този уикенд в клуб „Дедал“. Илиян Илиев от Обществен център за околна среда и устойчиво развитие, под вещото ръководство на майстора хлебар шеф Коста Живков, представиха техники за приготвяне на здравословен домашен хляб. Освен традиционният бял пшеничен хляб, малки и големи любители на здравословното хранене, забъркаха любимият на шеф Живков ръжено-пшеничен хляб, царевичен сомун, както и тесто за фокача и пица.

Всички те бяха направени с предварително приготвени от предния ден закваски от брашно, суха мая и вода. Всички закваски, освен ръжената, могат да се подготвят и два часа преди замесването. По време на работилницата Коста Живков и Илиян Илиев демонстрираха техника за месене на тесто, както и за тънкости за вкусна и хрупкава коричка. Много важно за запазване влагата при печенето е, освен закваската, и „запечатването“ на хляба със специална смес по време на втасването му. Тя се приготвя от малко брашно и вода, и много бъркане. Около 50 гр брашно се разбива до получаване на хомогенна смес с малко хладка вода. След това се попарва с около 250 гр. вряла вода при постоянно бъркане. Брашното става прозрачно и се сгъстява. Придобива аромат на попарено тесто. Получава се лепкава каша. Използва се за всякакви видове хлябове, като се намазват още по време на втасване. След това тестото може да не се завива, но трябва да остане на топло. „Специално за тънка и хубава кора трябва да се намаже с това тесто“, уверен е Коста Живков, който е научил техниката от първия си учител в България. Пренесъл я е в Германия, където в момента работи в пекарна за луксозни хлябове. Захванал се е с занаята още през 1992 г., като първоначално е правил баници и закуски. Сега майстори пълнозърнести сомуни, за които германците плащат по 6 евро.

За читателите на ЕкоВарна разкриваме рецептата за любимият хляб на шеф Живков – ръжено-пшеничния. За 1 кг са необходими ръжено брашно тип 1150, бяло брашно тип 550, суха мая суха – три пакетчета, сол и вода.

Как се приготвя ръжената закваска?

Продукти за 750 гр:

Ръжено брашно тип 1150 – 250 гр.

Мая суха – 7 гр

Вода – 500 гр.

Продуктите се разбъркват в дълбок съд. Сместа се оставя да втаса за 24 ч на стайна температура.

За тесто:

Ръжено брашно тип 1150 – 250 гр

Бяло брашно тип 550 – 500 гр

Ръжена закваска – 750 гр

Суха мая – 14 гр

Сол – 20 гр

Вода – 200 гр.

Всичко продукти, заедно със закваската, се смесват. Замесва се тесто, което се оставя да втаса. Разделя се на части. Поставя се във форми, застлани с хартия за печене и се оставя да втасва. Когато започне да се надига, се маже за коричка. Пече се за около час при 200 градуса (температурата и времетраенето може да варират според вида и особеностите на фурната).

Смес за намазване на хляб за коричка

Продукти:

Бяло брашно – 50 гр

Вода – 300 гр

Приготвяне:

Бялото брашно се разбърква с топла вода до получаване на хомогенна смес. Сместа се залива с 250 гр. вряла вода при постоянно бъркане, докато се хомогенизира. Крайният продукт трябва да има леко жълтеникав цвят.

Може да се съхранява в буркан в хладилник или камера за по-дълго време.

Традиционната спирка на работилницата за здравословен хляб на ЕкоВарна е на еколагерите в с. Езерец в края на август и началото на септември. Там той се пече без електричество, в пещ в земята.

Ако желаете да ви демонстрираме на живо техниките за приготвяне на домашен здравословен хляб, може да поканите пътуващата ни работилница на гости. Условията за посещението се договарят допълнително.